Carneada de cerdos, el queso de chancho

Segundo día de carneada

Este es el día de mayor trabajo de los tres, acá no queda nadie haciendo “nada”, pues hay que terminar todo en el día para que la carne no pierda sabor y no se eche a perder.
Primero se sacan las orejas, ojos, lengua, y se separa el cráneo al igual que se limpian las patas, para ponerlas a hervir, y luego hacer el queso de chancho.

Una parte de la gente se ocupa de despostar la carne.
Separamos carne de grasa, y ésta del cuero.
Los cueros, se ponen a hervir junto con las cabezas y patas.

Los huesos se dejan para el puchero. Con los cueros mas grandes y las panzas se hacen después los quesos.
Si bien ahora hay unas bolsas plásticas que vienen para eso, el sabor, definitivamente no es el mismo.
Todo esto se vuelve a cocinar en la olla y luego se prensa.
Una vez que se enfría, ya esta listo para darle una probadita

Paso a paso del queso de chancho

limpiando la cabeza de cerdo
Limpiar cabeza, patas, cueros y panza para ponerlos a hervir
hirviendo para el queso de cerdo
Hervir todo hasta que el cuero este tierno
picando la carne cocida para el queso de chancho
Retirar de los huesos la carne, cuero y cartílagos, el producto final debe ser un trozo pequeño y no un puré de carne.
condimentando el relleno del queso de chancho
Se condimenta a gusto y se lo mezcla suavemente para que la carne tome el gusto del condimento. Se lo deja descansar mientras se preparan las “bolsas”
bolsa de cuero para el queso de chancho
Se cosen los cueros y estómagos (estos últimos limpios pero crudos) dejando una boca abierta para rellenarlos
rellenando las panzas
Se procede a rellenar las panzas (estómagos) con la preparación de carne, que para esto ya estará tibia
Rellenando cueros para el queso de chancho
Mientras se rellenan panzas y cueros se va ejerciendo presión para que entre la mayor cantidad posible, pero sin excederse pues al cocinar nuevamente y prensar pueden rajarse
cerrando las panzas
Se cose el extremo que había quedado abierto, dejando un cordón largo para colgar en la olla al darle un segundo hervor
quesos de cerdo en la prensa
Una vez cocinados, se los coloca en la prensa y se los deja todo un día no solo para darle forma, sino también para quitar el excedente de liquido

También podes ver como hicimos chorizos, morcillas y fiambres acá
O como es el primer día de carneada acá

Cada maestrito con su librito decía mi abuela. Aquí les dejo otra forma de hacerlo (muy similar) de un amigo uruguayo.

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