Secretos de Un buen asado

Lo que se pone arriba

Los clásicos fatigan las rejas parrilleras con la tira de asado. Es un elemento casi obligatorio. Cuanto mas sabio sea el asador mas ancha sera el corte de la tira. Eso permitirá que no se reseque, drama que suelen ocasionar los cortes delgados. Este corte se asara con el lado de la costilla vuelto hacia la brasa, principio que vale para todos los cortes con hueso. Solo un toque final dorara la carne del otro lado. Luego de la tira se utilizaran el vacío y el matambre. Cortes delgados que deben exponerse al calor por el lado de su capa de grasa.
Antes de sugerir variantes mas creativas que ha convertido a la parrillada argentina en una verdadera fuente de sorpresas, se continua con la exposición del asado tradicional pampeano. Se aclara, sin embargo, que las técnicas descritas se utilizan de forma idéntica para los ricos corderos de las zonas semi-áridas y áridas, para el chivito serrano y el lechón de granja.

El acompañamiento obligado son las achuras. Curiosa palabra originaria del araucano “achuraj” que significa: “lo que no sirve y se tira”.  Los chinchulines bien tostados y quebradizos, la jocunda tripa gorda , los riñones, tratados previamente con vinagre, perejil y ajo; las criadillas, la deliciosa entraña y, desde ya, el esplendor casi europeo de la molleja. Estas achuras están siempre encabezadas para la picada previa, por chorizos longanizas y morcillas picantes o dulces directamente heredadas de las chacinados tradicionales de España, Francia e Italia.

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En la parrilla, hoy en día se suelen asar para variar sabores, algún matambrito de cerdo, un pernil de cordero y en toda heterodoxia, bifes de pescado graso: atún, salmón del mar. El pollo partido al medio y achatado contra la parrilla con mucho limón es siempre una alternativa aceptada.
Lo que se pone abajo
Al asado argentino no lo hace el fuego, lo hace la brasa. Uno se sus secretos fundamentales es la cocción lenta con un poco y sabio calor que preserva los jugos esenciales, sin resecar ni quemar las fibras. Para ello conviene prender el fuego al costado del sitio donde se colocara la parrilla, e ir acercando morosamente la cantidad de brasas necesarias para mantener constante la intensidad de la temperatura. Dependerá del viento, del sol, y del clima, la distancia entre la parrilla y la brasa.

Si bien casi todos lo usan en las parrilladas semanales, los argentinos consideraran algo humillante usar carbón para sus asados. Una parrillada ortodoxa debe tener brasa y leña. Y en esta especificación existe una notable disparidad de opiniones.

Una tradición proveniente de las zonas vitivinicolas, defienden al sarmiento de la vid como única madera posible. Del noroeste, llegan voces que desdeñan esta materia posible y postulan al algarrobo. En la pampa se ha usado siempre el robusto tronco del quebracho, proveniente del noroeste. Mas allá de estas sutilezas incomprensibles para cualquier extranjero, el asado requiere brasa de un tipo de madera cuya calidad es común al sarmiento, el quebracho y el algarrobo: dura, resistente al fuego, aromática. Las maderas que arden con rapidez y son excesivamente  olorosas, como el eucaliptos o las coníferas, no se recomiendan .

Un buen asador sabe a quienes, entre sus familiares y amigos, les gusta la carne a punto, es decir, casi quemada, a quienes rojas al medio, y guarda, como un codazo o un guiño, como dones de amor. Los últimos, pero no pobremente beneficiados, son los perros.

 

EL ASADO DEL GAUCHO (Un poco de historia)

“… En invierno la gente duerme dentro del rancho, y el espectáculo es muy original. Tan pronto como la cena del viajero esta lista, se trae adentro el gran asador de hierro en que se ha preparado la carne, y se clava en el suelo: el gaucho, luego brinda el huésped un caneo de caballo, y el y varios de la familia en asientos semejantes, rodean el asador del que sacan con sus largos cuchillos bocados muy grandes. Al principio de mi estada con los gauchos no podía concebir como era posible que se manejasen para comer tan ligero carne que yo encontraba correosa; pero un gaucho viejo me dijo que era porque yo sabia elegir el pedazo bueno, e inmediatamente me corto un gran trozo completamente tierno….”

El gaucho rodeado de ganados, a menudo esta sin leche; vive sin pan, y no tiene mas alimento que carne y agua.

Capitan H. B. Head

Las pampas y los Andes,

Nota de viaje

Ingredientes

* Una ternera de dos años
* Salsa Criolla
* Una chapa de zinc grande
* Leña de sauce, de quebracho o de algarrobo

Es una manera de asar la carne, definitivamente argentina. La técnica que se describirá sigue casi puntualmente lo descripto en 1928 por Antonio Gonzaga, que fue el chef mas famoso de Buenos Aires en la primera treintena del siglo.

. Se divide la ternera en tres trozos: los que corresponden a las paletas, los cuartos traseros y el costillar. Luego de abre en cuartos, desconyuntandolos. El costillar se parte por el medio.

. Se hace una zanja de tierra de 50 centímetros de profundidad, 50 centímetros de ancho y 1.20 cm. de lado. Se la rellena con leña suficiente como para que el fuego se mantenga encendido durante tres horas consecutivas. haciendo que el hoyo se caliente muy bien. A las tres horas se retira toda la brasa y se limpia bien el fondo.

. Se colocan en el fondo de la zanja los trozos de ternera con el cuero hacia abajo, en contacto con la tierra hirviente. Se tapan con la chapa de zinc y se vuelven a colocar los troncos y brasas que se habían extraído del fondo. Este fuego superior deberá mantenerse durante dos horas, enriqueciéndolo con mas leña si fuera imprescindible.

. Pasadas las dos horas, se levanta la chapa, se retira el asado y colocandolo sobre una mesa se limpia cuidadosamente la parte del cuero con un trapo húmedo. Los trozos se cubren con un mantel limpio y se los deja enfriar y reposar hasta el día siguiente.

Comensales: Depende del tamaño de la pieza puesta al fuego, se calculan 700g de carne por persona
Tiempo de preparacion: 1 hora
Tiempo de coccion: 5 horas
Vino: Tinto varietal muy suave. Cabernet, Sauvignon, o Malbec, o Perlot de Mendoza




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