La entrada Como cocinar y Curar una olla de barro se publicó primero en Tierra de Gauchos.
]]> Antes que nada tenemos que conocer los diferentes tipos de ollas de barro que hay, para saber como curarlas y como cocinar en ellas.Si bien todas las ollas de barro son cocidas antes de salir al mercado, se le llama olla cruda a las que carecen de esmalte. Las hay con esmalte solo en su interior, con esmalte completo, y en menor cantidad, con esmalte solo en su exterior.
Dado que las que tienen esmalte necesitan menos cuidados y atención, hablaremos en este artículo del proceso completo de las ollas crudas.
Este tipo de ollas son realizadas de barro colorado que normalmente se encuentra en el norte argentino, pero también las hay en otros países latinoamericanos y centroamericanos como Perú, Brasil, y hasta en México.
Por lo general, el barro suele clasificarse en tres tipos o categorías según el tiempo de cocción y dureza final: baja temperatura, gres y porcelana. La realidad pero es un poco más complicada. Existen barros de altas temperaturas que pueden cocerse a bajas.
Para entenderlo, debemos saber qué tipo de barro para cerámica tenemos y cómo podemos trabajarlo. Físicamente, la fusión de las partículas se origina en los agentes fundentes en cada tipo de barro. Por ejemplo, los barros rojos son ricos en óxido de hierro, lo que permite una fusión sólida y resistente a temperaturas inferiores (alrededor de los 1.000ºC). Por el contrario, la porcelana y el gres los agentes fundentes son más escasos, por lo que se añade componentes como refractarios, chamota o arena para conseguir una vitrificacion más elevada. Como podréis ver, son temperaturas que escapan a las posibilidades del horno de nuestra cocina ;).
Si quieres saber mas al respecto abajo te dejamos un link a un sitio amigo que te puede interesar.
Una vez que tenemos el barro, la olla se trabaja en un plato giratorio de alfarería de forma manual con agua para darle forma y una vez lograda la forma deseada se corta la base y se cocina en hornos que pueden ser profesionales o a leña.
A mi en lo personal me gusta mucho el tinte que le da la leña formando manchas negras que se funden con el rojo del barro. Pero lógicamente para piezas pintadas lo mejor es que la base de la pieza sea de color parejo. Sobre gustos….
Aquí pueden ver el proceso tradicional de Jujuy Argentina.
Bueno, ya tenemos la olla y la queremos usar!!
Antes hay que curarla.
El curado es el proceso que se hace para quitar de la olla la suciedad que pueda quedar del proceso de elaboración propiamente dicho, pero también cumple otras funciones como:
Ahora si, vamos a curar la olla de barro.
Hay otros métodos que utilizan materiales como cal o leche, pero como no los he realizado, prefiero no explayarme en ellos.
Para cocinar en olla de barro debes tener en cuenta como medida inicial que será una cocción lenta.
De esta forma, si lo que quieres realizar por ejemplo es el sellado de una carne, deberás hacerlo aparte y luego incorporarlo a la cocción. Como ventaja, tu comida no se arrebatara o quemara y lograrás un fundido de sabores que no lograrías en otro tipo de material.
Estas ollas son utilizadas normalmente para recetas como;
Menos con las de La Pulpería que ya están curadas y probadas 
Listo!! Ya puedes aventurarte en este maravilloso mundo de la cocina tradicional en vasijas de barro y no olvides contarnos tu experiencia!!
Compra las mejores ollas de barro en nuestra Pulperia!!
Follow
La entrada Como cocinar y Curar una olla de barro se publicó primero en Tierra de Gauchos.
]]> https://tierradegauchos.com/como-cocinar-y-curar-una-olla-de-barro/feed/ 0La entrada Dulce Beso, producción artesanal de yerba mate se publicó primero en Tierra de Gauchos.
]]> Ya hablamos de la producción a gran escala que vimos en nuestra visita a Las Marías, ahora le toca el turno a un pequeño productor que conocí en la feria Matear. Miguel Butiuk y su yerba Dulce Beso.
Cuando estuvimos en matear, hablamos largo rato con Miguel sobre la producción artesanal de yerba mate. El es descendiente de productores y continúa con la tradición familiar, cosa que es bastante común en la producción de campo de cualquier clase, los hijos aprenden a amar lo que hacen de sus padres y continúan con eso. Aunque, vale decir que en los últimos años esta batalla se esta perdiendo contra las grandes ciudades. 
En fin, cuestión que Miguel nos comentó en ese momento, que él seguía produciendo como antaño. E incluso tenía en su folleto una foto del “horno” que usaba.
Cuando armamos el viaje por el Emoji, nos dimos cuenta de que la chacra de Miguel estaba a solo 60 km de Las Marías y decidimos pasar por ahí, para mostrar, el otro lado de esta producción.
Llegamos de tardecita, y nos encontramos con Miguel un poco antes para no perdernos, pues andábamos justas de tiempo; y como uds. Ya saben, si han leído mis otras aventuras, soy experta perdiéndome en todos lados! 😛
Cuestión que, al llegar a la chacra de Miguel, nos estaba esperando también su señora con unos tereré riquísimos con menta y salvia del jardín, y antes de que se nos fuera la luz, comenzamos a recorrer el lugar.
Allí todo se hace a mano, no solo la cosecha, sino también el secado y molienda; pero, además, en familia. Miguel, su señora y sus dos hijas son quienes trabajan la chacra, y solo en época de cosecha contratan algunas pocas personas para que les ayuden. Y debo decir, que el amor puesto en la producción se nota en el producto final.
Cuando la yerba llega al galpón, es transportada a la sapecadora y de ahí a la parte superior del mismo. El techo, que se convierte en piso del segundo nivel, está hecho en madera del lugar, y colocado de forma tal que permite que el aire caliente enviado desde el horno circule a través de él.
El horno, es un gran pozo en el suelo, con un túnel de tiraje para el calor en una de sus paredes que está hecho de forma tal que salen varias bocas en el piso del galpón, y ese calor luego sube al segundo piso del mismo, como dijimos anteriormente.
*NOTA: Recuerdan que les dije que se me había roto la cámara? Bueno, ahí fueron mis fotos de esto también. Por suerte mi amiga Flor saco algunas con su teléfono y me las prestó para la nota!
Arriba, están los operarios que dan vuelta la yerba a mano, soportando altas temperaturas.
Antiguamente, la sapecadora(*) era esta máquina que se ve en el jardín de la chacra, solo tenía una “manija” en su extremo y se la giraba manualmente. Hoy, se hace con motores y los cilindros son más grandes. Aunque no tienen el tamaño de una producción industrial, pero obviamente no son tan pequeños.
También aquí nos cuentan sobre la fauna autóctona y su deseo de hacer una especie de reserva de animales silvestres.
Y mientras la tarde va cayendo entre el yerbatal, sentados en una silla miramos el atardecer y pudimos asimilar un poco de esa paz que solo en el campo es posible palpar.
En la simpleza de disfrutar cada instante, conectarse con el entorno y respirar aire puro mientras disfrutábamos de unos ricos tereré.
Sin querer, y demasiado pronto cuando uno disfruta lo que hace, tuvimos que partir. Pero antes de dejar Misiones y Corrientes atrás, les cuento que en Virasoro hay un monumento al Tarefero, y puede apreciarse como se realizaba la tarea antiguamente.
El Tarefero realizaba la poda y cuando la ponchada estaba lista, su mujer le ayudaba a subirlo en la espalda. Siempre acompañados por su perro.
Al día siguiente nos esperaban Gualeguaychú y su Patio del mate…. Pero eso va en la próxima nota
Follow La entrada Dulce Beso, producción artesanal de yerba mate se publicó primero en Tierra de Gauchos.
]]> https://tierradegauchos.com/dulce-beso-produccion-artesanal-yerba-mate/feed/ 0La entrada Las Marías, el mate a gran escala se publicó primero en Tierra de Gauchos.
]]> En el contexto del viaje para documentar el Emoji del mate, si hablamos de producción a gran escala, Las marías es el lugar que debemos visitar!“Tras la guerra del Paraguay, el uruguayo Víctor Navajas, por entonces prominente vecino de la ciudad de Santo Tomé y uno de sus refundadores, compró la estancia. A su muerte, legó la propiedad a sus siete hijos. Uno de ellos, Adolfo Navajas, bautizó la porción de tierra que heredó con el nombre de Las Marías en 1912, poco antes de morir. Ese mismo año su viuda Concepción Centeno de Navajas se mudó allí con sus cuatro hijos, decidida a quedarse y obtener de la tierra una forma de vida, sumándole a la clásica actividad ganadera algunas plantaciones. Desafiando las tradiciones, en 1912 compró dos mil plantas de yerba y las plantó en Las Marías; a pesar de que no tuvo éxito, en la familia quedó la simiente de aquel intento.”
Con una larga historia de trabajo y visión, que pueden leer en el sitio de la empresa, (lasmarias.com.ar) y siempre buscando la forma de crecer en cantidad, pero también en calidad, hoy exportan sus productos a todo el mundo. Así nos contaban en la sección de empacado, mientras muy orgullosos nos mostraban la nueva maquina adquirida que estaban poniendo a punto.
En el establecimiento, se realizan absolutamente todos los pasos desde la plantación y reproducción en el vivero, hasta la impresión de las etiquetas para los paquetes!
En el campo, el encargado nos cuenta como cada planta es cosechada a mano por mas de 300 personas. El secreto? El corazón de la planta no debe quedar nunca expuesto al sol. Por eso, le realizan dos podas. Una (que por estos lados llamamos de aclareo) le da aire a la planta sacando las ramas interiores, y la segunda, una vez que volvieron a crecer esas ramas, de los brotes de las puntas.
Las ramas con sus hojas, son puestas en “paños” que están colocados hábilmente en cuatro estacas para que no toquen el suelo, y una vez que tiene la cantidad de kilos necesarios, con una ramita (cualquiera tomada del suelo) y con mucha habilidad, les realizan un nudo juntando las cuatro puntas del paño. A eso le llaman ponchada. Esas ponchadas son llevadas a los extremos de las filas que tienen 100 metros de largo repartiéndolas hacia cada lado del centro hacia afuera, donde un operador las levanta con un carrito manual y las sube al camión. Antiguamente todo se hacia a mano y debían cargarse en la espalda.
También nos contaron, que, en el establecimiento, tienen eucaliptus y pinos que utilizan para quemar después en los hornos de secado y que esto cumple la función de mantener el suelo cubierto, pero además de colaborar con la biodiversidad del lugar, dando asilo a diferentes especies animales; y de cuidar el suelo de la erosión.
Uno de los animales que saben ver por ahí, es el aguará guazú que describen como un perro grande cruza con lobo, medio tonto de carácter, pero que produce miedo por su tamaño. Esto puso la especie al borde de la extinción.
Dejamos el campo atrás, y nos dirigimos a la sección de descarga, secado, estacionamiento y fraccionamiento del lugar.
Pudimos ver como se descargaba un camión con sus ponchadas a mano, y tomamos dimensión de la diferencia de tiempos entre una carga a granel y una carga artesanal.
De allí la producción es cargada por maquinas en una cinta transportadora que la sube hasta los hornos, donde se les hace un primer secado mientras giran en un gran “tambor” o zapecadora. En la superficie de las hojas se forman pequeñas ampollas y de allí, se supone que viene la denominación de “zapecado” ya que en el idioma guaraní “sa” o “za” significa “ojo”, “peca” o “mbecá”, significa “abrir”.
Luego se va a un segundo secado y después al “canchado” que es una primera molienda gruesa para poder estacionar la yerba con las condiciones necesarias para que no pierda sabor, aroma ni textura.
En la sección de estacionamiento (Mario?, no me mates si te re bautice! ) nos muestra con gran orgullo y un carácter alegre, los grandes galpones con sistemas de calefacción por loza radiante y los distintos estadios de secado hasta llegar a estar listo para consumo según nuestro mercado.
Allí, también en inmensos galpones, se produce de forma mecanizada el fraccionamiento y empaquetado para despacho al mercado nacional e internacional.
Vamos terminando el recorrido y lamentablemente no podemos quedarnos a conversar mas sobre los paseos gratuitos para turistas que da el establecimiento, todo el desarrollo de turismo ni sobre la fundación!
Pero prometemos volver por otro riquísimo asado y más información, quizás cuando ya estén en época de cosecha.
Lo que nos llevamos de Las Marías, fue una agradable sensación de orgullo por el trabajo realizado y nos deslumbramos con la dimensión de sus instalaciones y profesionalismo en todas sus etapas. Una empresa que a pesar de sus dimensiones, no deja de percibirse como una gran familia.
Definitivamente nos quedamos con ganas de mas y seguramente volveremos para interiorizarnos sobre lo que no pudimos saber por falta de tiempo!
Por ahora decimos Gracias a Fernanda y a todos los que se ocuparon de atendernos tan bien y tenemos todas las vacaciones por delante para leer el maravilloso libro que nos obsequiaron y que pueden adquirir en el sitio de la empresa y colaborar así con la fundación.
Será hasta la vuelta!
Debo pedir disculpas a mis lectores por las imágenes, ya que todavía estoy luchando por rescatarlas de la tarjeta de memoria de la cámara, que supongo, quizás por el calor, se daño y cuando llegué a casa me encontré con que solo tenia las pocas imágenes que había tomado con el celular. Lamentablemente en Las Marías no lo hice y por eso tuve que tomar prestadas algunas imágenes del sitio web de la empresa. Prometo que si logro rescatarlas, en breve las estoy subiendo, pero no quería dejar pasar mas días sin compartir con uds esta linda experiencia.
Follow La entrada Las Marías, el mate a gran escala se publicó primero en Tierra de Gauchos.
]]> https://tierradegauchos.com/las-marias-mate-gran-escala/feed/ 0La entrada Otros cortes de carne para el Vitel Thone se publicó primero en Tierra de Gauchos.
]]> Llegan las fiestas y sabemos que el plato por excelencia en estas latitudes es el vitel tone. No importa si nunca lo comieron, si nunca lo hicieron, o si no tienen ni idea de lo que es… no puede faltar el vitel tone!
Consecuencia, las vacas no dan a basto con el peceto! 
y comienza la histeria colectiva! Con que reemplazo el peceto?! ay mi dios!! son las primeras fiestas que no va a haber vitel tone en casa! SALVEME SEÑOR CARNICERO!! y ahí, el carnicero que es reeee bueno pero no es tonto, te cobra lo que vale un lomo para venderte otro corte que normalmente te pediría él que te lo lleves por favor.
Entonces, para que no pases por todo esto, te decimos con que cortes de carne podes reemplazar el peceto y nadie se va a dar cuenta 😉 o si, pero se la van a comer igual 
Si lo que estabas buscando era la receta del vitel tone la podes ver acá RECETA DE VITEL TONE
La cosa viene así, todo el año el peceto se vende mas o menos normal en las carnicerías, pero cuando llegan las fiestas la vaca debería tener dos o tres para satisfacer las necesidades del vitel tone.
Entonces, si no fueron previsores de encargar con tiempo, surge la pregunta: ¿con que corte de carne reemplazo el peceto para el vitel tone?
Aclaremos que NO es lo mismo (digo para l@s puristas que ya están gritando), pero son muy similares en textura y sabor, con la ventaja de que hasta son mas económicos 😉
La palomita de paleta – Está ubicada al costado interior y delantero de la paleta entera. La parte más gruesa está agarrada al húmero y la punta al omoplato. Se suele utilizar en guisos, estofada con salsa de tomate, hervida en pucheros.
La nalga – Es la primera pieza que se desposta del cuarto trasero, la más voluminosa, sin hueso y magra. Su tamaño permite cortar grandes tajadas de carne para ser utilizadas como grandes milanesas y niños envueltos al estilo italiano, De la parte extrema interna se le saca la ‘tapita de nalga’, especial para hacer al horno
La cuadrada o contrapeceto – Parte adherida internamente al peceto y mirando el fémur, como expresa su nombre tiene una forma cuadrangular. Se la destina para milanesas, escalopes, niños envueltos, contando en su forma regular y pareja para cortar tajadas finas de carne.
Y para los que no viven en Argentina, les dejamos los nombres de los cortes de carne en otras partes.
Agradecemos este material a Pasqualino net
| Cortes bovinos en Argentina, Brasil, Estados Unidos e Inglaterra | ||
| Nalga de afuera con peceto | Cha de afora | Silverside/Botton Round |
| Peceto | Lagarto | Round Roll or Eye of Round |
| Nalga de Adentro | Coxae Mole Cha | Topside/Topround Inside |
| Nalga de adentro sin Tapa | Coxae Mole Sem Capa | Topside Cap Off/Inside Round Off |
| Colita de Cuadril | Maminha/Rabo do Alcatra | Point of Rump/Rump Skirt/Triangle/Steak Cloak/Tail of Rump |
| Corazón del Cuadril | Centro de Alcatra | Eye of Round/Rump/Cap and Tail Off |
| Cuadril | Alcatra | Rump/Sirloin Butt/Loin End |
| Garrón trasero | Músculo de Segunda | Hindquarter/Shank |
| Marucha o Tapa de Paleta | Paleta/Raquete | Shoukderclod or Blade Clod |
|
En Chile |
En España |
|
| Peceto | Pollo ganso | Redondo |
| Cuadrada | Ganso | Contra |
| Nalga con tapa | Posta negra | Tapa |
| Tapa de nalga | Tapilla | |
| Bola de lomo | Posta rosada | Babilla |
| Tortuguita | Abastero | Culata de contra |
| Corazón de cuadril | Punta picana | Cadera |
| Cogote | Cogote | Pescuezo |
| Pecho | Tapapecho | Pecho |
| Centro de aguja | Huachalomo | Aguja |
| Tapa de aguja | Sobre costilla | Tapa de aguja |
| Carnaza de paleta | Posta paleta | Espaldilla |
| Tapa de paleta | Llana | |
| Chingolo | Chiclillo | Pez |
| Costillar de bifes | Chuletero | |
| Bife de paleta | asado carnicero | |
| Bife ancho sin tapa | Lomo vetado | |
| Bife ancho | Chuleta, lomo alto | |
| Tapa de bife ancho | Plateada | |
| Marucha | Punta de Paleta | |
| Bife angosto con cordón | Lomo liso | |
| Bife angosto | Lomo bajo | |
| Bife angosto deshuesado | Entrecot | |
| Lomo con cordón | Filete | |
| Lomo | Solomillo | |
| Carnaza, garrón | Jarrete, morcillo | |
| Falda | Costillar central a lo largo | |
| Costillar | Falda (central) |
Follow La entrada Otros cortes de carne para el Vitel Thone se publicó primero en Tierra de Gauchos.
]]> https://tierradegauchos.com/otros-cortes-carne-vitel-thone/feed/ 0La entrada El emoji del mate se publicó primero en Tierra de Gauchos.
]]> En septiembre tuve el gusto de participar del Media Party que organizó Hack Hacker BA en capital federal (Buenos Aires). Allí, en uno de los workshops surgió la idea de promover el emoji del mate!!
Obvio que me anote en ese grupo de trabajo!! Tierra de Gauchos no podía NO participar!!
Durante tres días diseñadores, programadores, periodistas, y demás bichos raros que andábamos por ahí nos juntamos a trabajar en esta idea con la gran ventaja que nos proporcionaba tener a Jennifer Lee ayudándonos en la tarea!
Pueden ver una excelente nota publicada en el diario La Nación sobre toda esta experiencia y para los que chamuyan ingles
aquí esta ella en la presentación del tema
Cuestión que desde ese día el grupo de trabajo siguió en contacto con la invaluable ayuda y coordinación de Flor Coelho y de pronto nos encontramos con que vamos a tener la visita de un equipo americano para hacer un documental sobre el tema!!
Nota: Y así, desde antes de salir a la luz en teléfonos y cuentas de las redes sociales el #EmojidelMate ya está demostrando su potencial, permitiéndonos difundir en el mundo nuestra cultura y lugares.
Pobre Flor! No tuvo la mejor idea que preguntarme ¿donde los llevo?
Imaginen que necesito unos 10 años de recorrido para mostrarles todo lo que quiero mostrarles sobre nuestra cultura, tradiciones, mate, mate y mas mate!!!!
Pero solo tenemos pocos días, por lo que estamos trabajando arduamente en donde los vamos a llevar y como transmitir de la mejor manera posible el espíritu del mate! (Aquí iría bien un emoji del mate jeje)
Y por esto mis amigos, es que estoy desaparecid@ de las redes sociales y otros antros
Me encantaría escuchar sus ideas y propuestas! Y se aceptan invitaciones también!
PD: Estaría bueno que Uruguay, Brasil, Paraguay, Chile y desde donde tomen mate (como Siria) nos cuenten como viven la experiencia del mate y/o nos inviten a pasar por unos verdes!
Follow La entrada El emoji del mate se publicó primero en Tierra de Gauchos.
]]> https://tierradegauchos.com/emoji-del-mate/feed/ 1La entrada Chinchulines para el asado se publicó primero en Tierra de Gauchos.
]]>Chinchulín, choncholí, chunchullo, chinchurria o chunchule es la forma utilizada para referirse al intestino delgado del ganado vacuno. La cocción de los mismos se realiza a la parrilla sobre brasas de leña o carbón. (Wikipedia dixit)
Sin embargo, los chinchulines para un argentino son tan importantes en el asado como cualquier otro trozo de carne! Y si, es que un chinchulin bien hecho es un manjar.
Les cuento que no siempre me gustó el chinchulin, (bueno che! mal pensaos!) es que nunca lo había comido bien… (mejor no aclaro mas porque oscurezco no?)
Ok. La cosa va así.
Entonces, como todo buen gaucho no me va a andar haciendo asado con carbón! Prenda el fuego y haga brasa!
Una vez que tiene brasa en la parrilla (distancia ideal a las brasas 20 cm aprox, no menos, puede ser un poco mas) ponemos los chinchulines. Son lo primero que se pone porque son los que mas tardan en cocinarse.
Normalmente yo les corto un poco la grasa del centro, pero si no lo hacen se derrite con el fuego y es lo mismo. Sucede que cuando no cortan esa grasa, el chinchulin se enrosca y es mas difícil de manejar arriba de la parrilla. En el video que les dejo, los cortan para que no se enrosquen. Mmsee puede serr.
También se pueden tranzar, pero tengan en cuenta que eso los dejara menos crocantes y llevaran mas tiempo de cocción.
Acá les dejo un maestro trenzando
Así que este fin de semana, nada de andar poniendo excusas, se me come el chinchulin canejo!
Y si quieren comer un buen asado, pasar el día y disfrutar de nuestras tradiciones gauchas, les recomendamos visitar a nuestros amigos de la EStancia La cinacina de San Antonio de Areco. Y después me cuentan!
Follow La entrada Chinchulines para el asado se publicó primero en Tierra de Gauchos.
]]> https://tierradegauchos.com/chinchulines-para-el-asado/feed/ 0